Караоке - кафе "Гнездо Кота Путешественника"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Итальянская кухня

Сообщений 321 страница 361 из 361

321

Утка с мандаринами - итальянская рождественская кухня

утка
10-15 мандаринов
0,5 лимона
100 гр. миндаля
2 ст. л. коньяка
2 ст. л. уксуса из белого вина
50 гр. сахара
30 гр. сливочного масла
соль
перец

далее

Утку нарубить на порционные куски, посолить и поперчить.
Обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Сбрызнуть коньяком.
Из 4-х выжатых мандаринов и лимона выжать сок, влить к утке и тушить под крышкой в течение 45 минут. Лучше в духовке.
Время от времени нужно поливать утку вытекающим соусом.
Остальные мандарины очистить, разделить на дольки, затем разрезать пополам.
Выложить мандарины к утке, посолить по вкусу и тушить ещё 20-30 минут.
В рождественские праздники, да и в новогодние тоже, итальянцы предпочитают проводить время в кругу семьи, с бокалом настоящего итальянского вина.

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-19 16:23:31)

0

322

Индейка запеченая с каштанами и яблоками

http://sf.uploads.ru/t/6wzyh.jpg

индюк (лучше молодая индейка) - 1 шт. (около 3 кг)..
от массы индейки зависит время приготовления и кол-во начинки
каштаны - 200г
яблоки (предпочтительно кисло-сладкий сорт) - 2 ср шт.
чернослив - 150г
вареная колбаса - 150г(по желанию)
бекон - 150г
чеснок, мускатный орех, лавровый лист, розмарин, можжевельник, соль и перец - по вкусу 
небольшой трюфель - 1 шт. (не обязательно)
бренди, белое сухое, вино, бульон - по вкусу
сливочное масло - несколько ст.л.

далее

Отварите каштаны, предварительно замоченные в соленой воде с двумя лавровыми листами и несколькими ягодами можжевельника. Варить их следует около получаса, не дольше для того, чтобы первых, они разварились и до полной готовности дошли вместе с индейкой. В теплой воде размягчите чернослив.

Индейку (если вы купили ее с внутренностями) выпотрошите, печень и желудок подойдут для начинки, обожгите кожу индейки на огне, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. Если хотите, можете удалить кости, но это не обязательно. Для начинки обжарьте на сковороде сваренные и высушенные каштаны, положив на дно небольшой кусок сливочного масла, потом разломайте некоторые орехи, а несколько каштанов оставьте целыми. Удалите косточки из чернослива и нарежьте его.Яблоки порежьте крупными кубиками. В большую кастрюлю положите нарезанную вареную колбасу, каштаны,яблоки , чернослив, кусочки бекона, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Вылейте в смесь небольшой стакан бренди (количество - по вкусу), перемешайте получившуюся смесь, не разминая ингредиенты и не делая смесь слишком однородной.

Начините индейку получившейся смесью, в середину, если хотите, положите небольшой трюфель, и зашейте индейку белой ниткой. Осторожно! Не набивайте индейку слишком сильно, иначе начинка может вылезти из нее во время приготовления. Если хотите, можете перевязать индейку толстой ниткой.

Положите сверху несколько ломтиков бекона, чтобы она была помягче. Оставьте индейку на пару часов в прохладном месте, потом натрите смесью соли с перцем, положите в большую сковороду или кастрюлю, добавив несколько ложек растительного масла, пучок розмарина, несколько лавровых листьев и, по желанию, несколько головок чеснока, не снимая с них наружную кожицу. Готовьте индейку в предварительно разогретой до 180С духовке около 2 часов или больше, в зависимости от размера тушки. Время от времени сбрызгивайте ее вином или бульоном. В последние 15 минут увеличьте температуру в духовке или поставьте индейку под гриль, чтобы корочка стала хрустящей. Подавайте на стол целиком, положив на подходящую по размеру разделочную доску и разрезайте прямо на столе
----------------------------------------------
От себя добавлю ..если не желаете следить за индейкой постоянно,поливать  ,заверните в 2-3 слоя фольги  на 2-3 часа(в зависимости от массы),затем откройте ,дав идейке покрыться ровной ,поджаристой корочкой

Пользуясь случаем  брошу ссылку на сайт с различными вариантами  приготовления "начинок"  идейки .Множество рецептов,каждый найдет "свой"

Ссылка

0

323

КУЛИНАРНЫЕ КУРСЫ С ЮЛИЕЙ ВЫСОЦКОЙ

СЕЗОН 1

.Интересный цикл передач о гастрономическом путешествии по Италии.Пока  не успела все посмотреть ,но уже решила принести  очередной проект Ю.Высоцкой )) По мере просмотра буду  кратко отписывать содержание серии и рецепты

--------------------------------------------------------------------------
Ю.Высоцкая пригласила в свой дом в Тоскане(Италия) команду из шести участников — совершенно незнакомых людей, объединенных одной общей страстью —  готовить. Они будут открыть для себя вкусные,  ароматные тайны итальянской кухни.Рассказывать о кулинарных традициях региона
Итальянская кухня  очень  разнообразна! Родина лазаньи и болоньезе,спагетти и пиццы. В каждом регионе свято чтут свои рецепты оригинальных блюд, каждый город  гордится именно своей кухней, чем-то, что есть только у нее и больше нигде.
В первом сезоне  Юлия Высоцкая и гости  будут постигать искусство местной кухни в самом центре Италии – Тоскане. Во время кулинарных мастер-классов под руководством высококлассных поваров Юлия и ее команда освоят секреты приготовления блюд по  итальянским рецептам. Кроме того, Посетят местный рынок, сыроварню, посмотрят, как собирают оливки и делают из них масло, заглянут в подвалы виноделов, познакомятся с настоящим пиццайоло, узнают вкус местного кофе и многое-многое другое.

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:32:38)

0

324

Сезон 1 / Выпуск 1

Знакомство и легкие закуски — луковый пирог и "черные сухарики"

Италия, Тоскана: Юля признается, что максимальное удовольствие от жизни получает именно там. Для тех, кто любит есть, вино, хлеб, оливковое масло, — здесь собрано все лучшее сразу. Так просто и так вкусно, как в Тоскане, готовить не умеют нигде. Всех зрителей своего нового проекта Юлия Высоцкая приглашает в путешествие по Тоскане вместе с ней.
Гостей, которые будут жить у Юли и путешествовать вместе с ней по любимому региону Италии, она встретит итальянскими легкими закусками — луковым пирогом и «черными сухариками».

Кулинарные курсы с Юлией Высоцкой - Сезон 1 / Выпуск 1

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:36:21)

0

325

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ С КОЗЬИМ СЫРОМ И ПАРМЕЗАНОМ
КРОСТИНИ НЕРИ
КРОСТИНИ НЕРИ

ВЫПУСК 1..РЕЦЕПТЫ..НАЖАТЬ

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ С КОЗЬИМ СЫРОМ И ПАРМЕЗАНОМ

Вместо пармезана подойдет любой твердый сыр, главное, чтобы он был сухим, с интенсивным вкусом и ароматом. Если зеленый лук у вас с белыми луковками, можно резать в начинку все вместе.

2 пласта готового слоеного теста (500 г)
500 г зеленого лука
100 г мягкого козьего сыра
2 яйца
50 г пармезана
1 желток
1 ст. ложка молока
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли

Духовку предварительно разогреть до 190°С.
Лук нарезать небольшими колечками и выложить в глубокую посуду.
Яйца разбить в посуду с луком, все посолить, поперчить и перемешать.
Козий сыр раскрошить руками, добавить к луку с яйцами и еще раз перемешать.
Пармезан натереть на мелкой терке.
Форму выстелить бумагой для выпечки, поместить в нее один пласт теста, выложить луковую начинку, посыпать натертым пармезаном и накрыть вторым пластом теста. Защипнуть края и часто наколоть вилкой.
Молоко с желтком слегка взбить и смазать пирог.
Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут.

КРОСТИНИ НЕРИ

На русский это переводится как «Черные сухарики», хотя итальянцы делают их из белого хлеба! Готовые кростини с паштетом можно украсить любой свежей зеленью

400 г куриной печени
1 небольшой багет
1 морковь
2–3 анчоуса
1/2 луковицы
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
небольшой пучок петрушки
150 мл белого вина
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка томатной пасты
1 ст. ложка каперсов
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли

Морковь и лук почистить и нарезать маленькими кубиками.
Чеснок почистить и порубить.
Сельдерей мелко нарезать.
Разогреть в сковороде оливковое масло, выложить морковь, лук и чеснок, перемешать и слегка обжарить.
Добавить сельдерей и на медленном огне прогревать еще пару минут, чтобы овощи стали прозрачными.
Петрушку мелко порубить и добавить к овощам.
Томатную пасту развести 1 ст. ложкой воды, влить в сковороду и все еще раз перемешать.
Выложить в сковороду куриную печень и обжаривать, пока она не посветлеет и не станет немного золотистой.
Влить вино и выпарить его на сильном огне, затем все посолить и поперчить.
Добавить каперсы и анчоусы, перемешать и жарить до готовности печени.
Измельчить печень с овощами погружным блендером так, чтобы остались небольшие кусочки.
Багет нарезать ломтиками и обжарить их на гриле.
Намазать паштет на тосты и подавать.

ХРУСТЯЩИЕ ПАЛОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

1 пласт готового слоеного теста (250 г)
100 г пармезана
1 желток
1–2 ст. ложки муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка молока
1/4 ч. ложки сладкой паприки
1/4 ч. ложки розмарина
1/4 ч. ложки тимьяна

Духовку предварительно разогреть до 180°С.
Специи перемешать.
Смазать противень сливочным маслом.
Рабочую поверхность присыпать мукой, выложить тесто и раскатать его.
Желток взбить с молоком и смазать тесто.
Пармезан натереть на мелкой терке и посыпать смазанный корж.
Нарезать тесто полосками шириной в 1 см, сложить каждую полоску пополам смазанной стороной внутрь, свернуть спиралью и выложить на противень.
Смазать палочки оставшимся желтком с молоком, посыпать смесью специй и отправить в разогретую духовку на 7–10 минут.

Ссылка

0

326

Сезон 1 / Выпуск 2

Поход на рынок, секреты черной лапши и сладкие лимоны

Мини-путешествие по провинциальному городку Кортона. Секреты заказа отличного и недорогого кофе, встреча с градоначальником и любимые местные продукты с рынка…
Вместе с участниками Юлия узнала несколько хитростей в приготовлении даров Средиземного моря и черной лапши из натуральной сепии. На закуску шеф-повар учила правильно делать салат из осьминога со взбитым горохом, на горячее – запеченный в соли дикий сибас. А сама Юлия показала, как печется кростата с йогуртом и варится лимонный мармелад.


Кулинарные курсы с Юлией Высоцкой - Сезон 1 / Выпуск 2

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:36:08)

0

327

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА С КРЕМОМ ИЗ НУТА И РОЗМАРИНА
ЧЕРНЫЕ ТАЛЬОЛИНИ С СОУСОМ ИЗ КАЛЬМАРОВ И МИДИЙ

ВЫПУСК 2 ..РЕЦЕПТЫ..НАЖАТЬ

рецепты 1 серии

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА С КРЕМОМ ИЗ НУТА И РОЗМАРИНА

1 осьминог
1 морковь
1 луковица
1 стебель сельдерея
несколько ягод можжевельника
1 ст. ложка оливкового масла
несколько гвоздик
несколько горошин черного перца
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
Для крема:
300 г нута
2 стебля сельдерея
1 морковь
1/2 луковицы
5–6 зубчиков чеснока
5 веточек розмарина
2 ст. ложки оливкового масла
1/4 ч. ложки морской соли

Приготовить крем: 2–3 зубчика чеснока и лук почистить, морковь тоже почистить и разрезать вдоль на 4 части, сельдерей разрезать на несколько частей. Нут залить большим количеством холодной воды, добавить подготовленные овощи и листья с 2 веточек розмарина и отварить горох до готовности, в конце посолить.
Оставшийся чеснок почистить и мелко порубить.
В небольшой кастрюле разогреть 2 ст. ложки оливкового масла и снять кастрюлю с огня, добавить листья оставшегося розмарина, чеснок и перемешать.
Выложить в кастрюлю готовый горох вместе с овощами и взбить все погружным блендером в пюре.
Морковь и луковицу почистить и нарезать маленькими кубиками.
Сельдерей также порезать небольшими кубиками.
В большой кастрюле разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и обжарить морковь, лук и сельдерей до прозрачности.
Осьминога промыть, выложить в кастрюлю к обжаренным овощам, залить холодной водой, добавить черный перец горошком, гвоздику и можжевельник и варить осьминога до готовности, примерно 40 минут. Дать ему остыть в кастрюле, чтобы он остался мягким
Удалить с осьминога черную пленку, нарезать его небольшими кусочками, посолить и поперчить.


ЧЕРНЫЕ ТАЛЬОЛИНИ С СОУСОМ ИЗ КАЛЬМАРОВ И МИДИЙ

Если у вас нет муки крупного помола, возьмите обычную, что же касается яиц, то для тальолини обычно на каждые 100 г муки кладут 1 желток, но в этом рецепте шеф-повар Сузанна де Чиполла добавляет в тесто не желтки, а яйца целиком! Ракушки опускайте в соленую воду сразу, как только принесли их домой.

350 г муки крупного помола
5 яиц
170 г муки мелкого помола
20 г чернил каракатицы
1/2 ч. ложки морской соли
Для соуса:
300 г мидий в раковинах
300 г кальмаров
1/2 цукини
1 морковь
5–7 помидоров черри
1–2 зубчика чеснока
небольшой пучок петрушки
3 ст. ложки белого вина
3 ст. ложки оливкового масла

Мидий в панцире опустить в соленую воду (из расчета 20 г соли на 1 л воды).
Яйца разбить и соединить с чернилами каракатицы.
Перемешать муку крупного помола и 150 г муки мелкого помола, добавить яйца с чернилами и вымешать в комбайне насадкой для теста.
Сформировать из теста шар, накрыть его и дать отдохнуть 30 минут (можно отправить в холодильник).
Присыпать рабочую поверхность оставшейся мукой и раскатать тесто в тонкий пласт, затем свернуть его в рулет и нарезать лапшой.
Отварить пасту до готовности в кипящей подсоленной воде.
Мидии промыть.
Чеснок почистить.
Разогреть в глубокой сковороде 1 ст. ложку оливкового масла, выложить мидии, добавить петрушку, чеснок и прогревать несколько минут, чтобы ракушки открылись.
Кальмаров залить холодной водой, отварить и дать остыть, не сливая воду, затем нарезать кольцами.
Морковь и цукини почистить и нарезать тонкими хлопьями с помощью овощечистки.
Помидоры черри разрезать на 4 части.
В глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, добавить кальмаров, мидий в панцире, цукини, морковь, влить белое вино и, помешивая, прогревать несколько минут.
Выложить готовые тальолини в сковороду с морепродуктами и овощами, добавить черри, сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и еще немного прогреть.

0

328

КРОСТАТА С ЙОГУРТОВЫМ КРЕМОМ
ЛИМОННЫЙ МАРМЕЛАД

ВЫПУСК 2 ..РЕЦЕПТЫ..НАЖАТЬ

КРОСТАТА С ЙОГУРТОВЫМ КРЕМОМ

500 г муки
380 г сливочного масла
100 г миндаля
1 лимон
1 яйцо
2 желтка
1 ч. ложка бренди
1/2 ч. ложки морской соли
Для крема:
500 мл йогурта
100 мл 20%-ных сливок
1 лимон
60 г сахара
60 г сахарной пудры
12 г желатина в пластинках

Духовку предварительно разогреть до 190°С.
Миндаль измельчить в блендере в муку.
Сливочное масло нарезать кубиками.
Цедру лимонов натереть на мелкой терке.
Муку перемешать с цедрой 1 лимона.
Муку и сливочное масло вымешать в комбайне насадкой для теста. Не выключая комбайна, добавить миндальную муку и соль, затем ввести яйцо и желтки, влить бренди и вымешать тесто до однородного состояния.
Сформировать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 30 минут.
Приготовить крем: соединить йогурт, сахар и оставшуюся лимонную цедру, перемешать и дать постоять, чтобы сахар растворился. Желатин замочить в холодной воде, затем воду слить и промокнуть желатин бумажным полотенцем. В небольшой кастрюле прогреть 40 мл сливок до первых пузырьков, затем добавить желатин и перемешать. Влить сливки с желатином в йогурт, перемешать. Оставшиеся 60 мл сливок взбить венчиком с сахарной пудрой и вмешать в йогуртовую массу. Отправить крем в холодильник.
Охлажденное тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки в тонкий пласт.
Снять верхний лист бумаги и выложить тесто в форму вместе с нижним листом бумаги, сформировать бортики.
Часто наколоть тесто вилкой и выпекать в разогретой духовке 15–20 минут до золотистого цвета, затем остудить.
На остывший корж выложить крем, разровнять и отправить пирог в холодильник.
Подавать пирог с лимонным мармеладом.

ЛИМОННЫЙ МАРМЕЛАД

Лимоны вымыть и наколоть вилкой.
Вскипятить в кастрюле воду, опустить в нее лимоны, накрыть крышкой и варить около 40 минут, затем воду слить.
Лимоны остудить и нарезать небольшими кусочками.
Выложить нарезанные лимоны в глубокую сковороду, всыпать сахар, перемешать и варить, постоянно помешивая, минут 30–40.
Ссылка

0

329

Сезон 1 / Выпуск 3

Гастрономическая ярмарка: пирог из цукини, шедевр из картошки и быстрый кролик

Участники попадают  на гастрономическую ярмарку: вяленые мандарины, киви, жареные каштаны, изумительная полента, пикантные холодные закуски и ароматные горячие блюда от мастеров традиционной кухни – и все это прямо на улице!
Мастер -класс от шеф-повара .Картофельные ньёки с овощным соусом.Доказал, что мясо кролика не обязательно отмачивать в сметане и часами тушить, а приготовление изумительного десерта превращается в удовольствие, когда речь идет о райской панакоте с ягодами.
Юлия раскрыла секреты приготовления флана из цукини с фенхелем и пармезаном. Напоследок всех участников ждала необычная дегустация: из двух шампанских, белого и розового, нужно было выбрать, какое было сделано в Италии, а какое – во Франции.


Кулинарные курсы с Юлией Высоцкой - Сезон 1 / Выпуск 3

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:38:04)

0

330

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОКИ С ОВОЩНЫМ СОУСОМ
ОВОЩНОЙ СОУС

ВЫПУСК 3..РЕЦЕПТЫ..НАЖАТЬ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОКИ С ОВОЩНЫМ СОУСОМ

1 кг разваристого картофеля, отваренного в мундире, горячего
300 г муки
1 крупное яйцо.или 2 неьольших
соль по вкусу

Чтобы картофель получился душистым ,добавим в воду ;веточку розмарина,можжевельника,2 гвоздички ,зубчик чеснока,несколько горошин черного перца..можете варьировать состав пряных трав)Картофель отварить в мундире до полного приготовления.Слить,накрыть полотенцем ,почистить от шкурки и пропустить через мясорубку  или сито..остудить
Картофельный фарш кладем горкой на столе, присыпанном мукой
Сыплем 300 г муки и 1 ч.л. соли, в центре делаем углубление и вбиваем яйцо.
Замешиваем однородное тесто. Тесто должно получиться мягким, но не слишком крутым и пластичным.
Тесто делим тесто на  равные части...присыпаем мукой
Из каждой катаем колбаски толщиной около 1,5-2 см.
На доске ,присыпанной мукойнарезаем на  кусочки длиной 1,5-2 см.
Берем каждый кусочек в руку и аккуратно прокатываем по зубчикам вилки, так, чтобы на клецке остались следы-полоски.(можно не делать)
Перекладываем ньоки на разделочную доску или поднос в один слой.
В большой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду. Кладем в кипяток ньокки и варим на среднем огне до всплытия, около 2-3 минут(не более)
до готовности ньоки, делаем соус..сливаем воду с ньюки ..заливаем горячим соусом ..даем постоять на огне несколько минут

http://s9.uploads.ru/t/DvCcd.jpg

ОВОЩНОЙ СОУС

помидор 1кг
морковь 1 маленькая или половина большой
сельдерей 1 веточка стеблевого сельд.
лук половинка большого или 1 маленький
чеснок 2 пер.
базилик -пучок
соль  по вкусу ,оливковое масло,черный перец

лук,морковь ,сельдерей,помидор -порезать на  квадратики ..слегка поджарить на оливком масле и потомить
Затем добавить большую горсть рубленного базилика,чеснок,перец,посолить...дать немного постоять на огне
Пюрировать, взбить..отправить на сковородку, подогреть и в горячий соус добавить уже готовые ньоки ..
Минутку подержать вместе на огне (помешивая)
Ньоки с соусом подавать к столу посыпав пармезаном или другим твердым сыром

0

331

МЯСО КРОЛИКА ЗА 3 МИНУТЫ
ФЛАН ИЗ ЦУКИНИ


ВЫПУСК 3 ..РЕЦЕПТЫ..НАЖАТЬ

Мясо кролика за 3 минуты

Не буду делать рецепт шаблонным .Посмотрев ролик ,определитесь  с нужным количеством ингредиентов.Кому-то захочется более томатный вкус и менее жирное мясо или большее количество зелени ,так что выбор за вами

мясо кролика
(в данном рецепте ножки ,мелко презанные на кусочки)
черри
панчетта (бекон)
оливки
зелень фенхеля
оливковое масло
соль ,перец
белое вино 100 мл

Мясо ножек кролика мелко порезать(думаю ,ничего страшного не случится ,если возьмем не только мясо  ножек но и грудки)
Поперчить ,посолить,добавить оливковое масло,перемешать ..дать немного настояться
Черри режем на четыре части
Нарезаем панчетту
На разогретую сковородку с оливковым маслом выкладываем нарезанную панчетту(чтобы появился вкус "жирка"),помешиваем
Добавляем мясо кролика,вино 100 мл,жарим на большом огне ,перемешивая-3 минуты
Добавляем  порезанную зелень фенхеля,черри ,оливки ...солим ,перчим по вкусу
Готовим все вместе 2 минуты ,перемешивая
На разогретую сковородку с оливковым маслом

Флан из цукини
Оговорюсь ,в рецепте присутствуют цветы цукини-как вариант.Можно приготовить без них.
МАСКАРПОНЭ-очень нежный ,жирный ,сливочный сыр.Не покупайте большие упаковки.Возьмите на раз .Если разгерметизировать и не употребить, в течении 2-3 дней прогоркает .По вкусу между маслом и сливками

В этом рецепте главное хорошо пюрировать и взбить полученную массу цукини с яйцами

цукини-400-450гр
цветы цукини(если есть)
лук 1 мал.или половинка большого
чеснок 2 зубчика
маскарпонэ 100гр
пармезан(или другой тверд.сыр) 50гр
яйцо 3 шт(не оч,крупных)
оливковое масло ,соль,перец.травки(в рецепте тимьян)
можно мяту,базилик...по желанию

Лук ,чеснок,цукини ,цветы(предварительно удалив стеблевую часть)мелко порезать
На разогретую сквородку с оливковым маслом высапать лук..немного потомить
Далее в сковордку отправляются порезанные цукини с цветами..
3/4 части поджаренных кабачков пюрируем в блендере
добавляем соль ,перец ,маскрапонэ -> взбиваем
Затем добавляем 3 яйца -> взбиваем (мне кажется ,целесообразней будет сначала взбить отдельно яйца(немного),а потом влить в общую массу и довзбивать)
В готовую смесь добавить душистые травы и тертый пармезан
Отправляем оставшуюся 1/4 часть поджаренных цукини в пюре ,аккуратно перемешиваем
Раскладываем в формочки предварительно хорошо смазанные маслом
В лист наливаем на дно немного воды и ставим в него формочки
Выпекать20-25 мин при 180 градусах

0

332

Сезон 1 / Выпуск 4

Оливковые рощи, итальянский обед и секреты приготовления равиоли с рикоттой

Юлия Высоцкая с гостями отправилась на ферму производителя оливкового  масла– Франко Барди.. На «ферме» знаменитого маслодела участники проекта увидели, кто и как собирает оливки, где они хранятся и почему настоящее масло – горькое и зеленое.
Шеф-повар маленького деревенского ресторана, в котором можно не только поужинать, но и купить продукты, провела мастер-класс по приготовлению томленой телятины, супа из хлеба и томатов и сладких груш в красном вине.
Однако больше всего участникам проекта понравился рецепт равиоли с рикоттой. Юлия рассказала, как правильно приготовить начинку и с чем подавать это блюдо. А напоследок участников ждала дегустация итальянского вина под сводами старинного замка.


Кулинарные курсы с Юлией Высоцкой - Сезон 1 / Выпуск 4

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:39:17)

0

333

СУП ИЗ ТОМАТОВ С ЧЕРСТВЫМ ПШЕНИЧНЫМ ХЛЕБОМ
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

ВЫПУСК 4,,РЕЦЕПТЫ,,НАЖАТЬ

СУП ИЗ ТОМАТОВ С ЧЕРСТВЫМ ПШЕНИЧНЫМ ХЛЕБОМ

Лук порей 4 шт
помидор 1 кг свежих(очищенных от шкурки)
или консервированные томаты в собственном соку
чеснок 4 зуб
базилик 1 пучок
оливковое масло,соль ,перец
черствый пшеничный хлеб ..плотный(можно порезать и подсушить в духовке

Полное приготовление блюда -30 минут
Томаты без шкурки заранее пропускаем  через мясорубку или пюрируем блендером
Нарезаем тонко порей и чеснок.
Нагреваем в кастрельке масло и выкладываем порезанный лук с чесноком,доводим до прозрачности
Добавляем в кастрюку пюре из томатов,перемешиваем ,солим ,перчим..закрываем крышкой ,оставляем на небольшом огне тушиться.
За 5 минут до окончания приготовления бросаем порезанный базилик ..все перемешиваем и через несколько минут выключаем
Нарезаем хлеб тонкими ломтиками
Выкладываем в кастрюльке ..слой хлеба ..слой тооматного супа..и тд

ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Телятина(лопатка)
Масло оливковое
Вино белое-150 мл
Шалфей ,розмарин,чеснок
Соль,перец
Для овощного бульона:
Лук,сельдерей,морковь

Чтобы сохранить форму ,перевязываем телятину ниткой.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреваем масло и обжариваем со всех сторон телятину до золотистой корочки.
Добавляем 150 мл белого вина,мелко порубленный чеснок,шалфей и розмарин.
(Предварительно сварить из лука,сельдерея,моркови овощной бульон)
Готовящееся мясо залить горячим процеженным овощным бульоном.
Посолить ,поперчить.
При желании ,к мясу можно добавить грибы.
Готовить на очень медленном огне -2,5-3ч(в зависимости от куска телятины)
Приготовление духовке при140-150 С

0

334

ГРУШИ В КРАСНОМ ВИНЕ

3кг плотных груш
0,5л воды
1л красного вина
0,5кг сахара
ароматы:ваниль,корица,бадьян,цедра апельсина

Чтобы в процессе приготовления груши сохранили форму выбирайте твердые плоды.
Очистить с груши кожуру
В большую кастрюлю кладем ваниль,корица,бадьян
На дно кастрюльки ставим груши так,чтобы они плотно поддерживали друг-друга бочками
Сверху груши посыпаем сахаром и добавляем цедру апельсина
Заливаем вином и горячей водой,закрываем крышкой,ставим на небольшой огонь
Как груши становятся  мягкими ,вынимаем из кастрюльки и отдельно увариваем соус.

0

335

Сезон 1 / Выпуск 5


Кулинарные курсы с Юлией Высоцкой - Сезон 1 / Выпуск 5

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:40:02)

0

336

.

0

337

.

0

338

Сезон 1 / Выпуск 6

Сырная ферма, мастер-класс по приготовлению теста и пицца с цветами

Гости Юлии посетят ферму, где делают мед, производят вино, вялят колбасу, выращивают оливки и делают лучшую в мире рикотту. Фермеры своими силами собирают урожай и заботятся о плодородной земле, овцах и павлинах, которые ловят змей.
В дождливую погоду вечера в Тоскане лучше всего проводить с веселой компанией на кухне. Шеф-повар провел мастер-класс по приготовлению теста для пиццы и научил команду Юлии правильно подбрасывать лепешки для основы самого известного итальянского блюда.
А сама Юлия рассказала, как приготовить пиццу с цветами цукини в домашних условиях.


Кулинарные курсы с Юлией Высоцкой - Сезон 1 / Выпуск 6

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:40:56)

0

339

..

0

340

.

0

341

Сезон 1 / Выпуск 7

Трюфелиная охота, суфле из пармезана и итальянское печенье

Самые ценные грибы в Италии – трюфеля, белые и черные. Команда Юлии Высоцкой отправилась на охоту за дорогим и редким белым трюфелем со специально обученными собаками и тартуфайо. Охота удалась на славу, благодаря чему шеф-повар смогла показать, как готовить ризотто с трюфелями и суфле из пармезана.
А Юлия поделилась одним из своих самых любимых рецептов печенья – кантуччи, которые подаются со сладким вином под поэтичным названием Vin Santo.



Сезон 1 / Выпуск 7..смотреть...нажать

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 20:03:14)

0

342

.

0

343

.

0

344

Сезон 1 / Выпуск 8

Прощание с Италией и семейный обед с ризотто, десертом из сливок и запеченой рыбой

Для прощального семейного обеда  были выбраны блюда из того множества рецептов, которое представили участникам шеф-повара. Юлия напомнила главное правило запекания рыбы в соли – обязательно отправлять рыбу в духовку прямо в чешуе, показала, как сделать самый легкий и незабываемый десерт – панна коту с ванилью, а также сварила пикантный овощной бульон для «говорящего» ризотто с белым вином и подготовила вкусный сюрприз с икрой вяленой рыбы.


Сезон 1 / Выпуск 8..смотреть ..нажать


Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 20:03:32)

0

345

.

0

346

/

0

347

ИТАЛЬЯНСКАЯ ПАСХА

.Если кому-то захочется почувствовать вкус католической итальянской Пасхи ,милости просим на нашу ветку

http://sd.uploads.ru/t/2kYDe.jpg

В 2014 году православная и католическая Пасха совпали
На Пасху все итальянки проводят генеральную уборку квартир, настоящую: натирают полы, вымывают стекла и оконные рамы, короче, «вылизывают» свое гнездышко до последней соломинки. Ведь иначе свекровь имеет полное право учинить форменный скандал. «На ком ты женился!!!» (Это обычное явление в итальянских семьях, и все кому дорог семейный покой,).

Пасху чаще всего отмечают в кругу семьи. Очень многие постятся в день перед Пасхой, отказываясь от мяса, а ночью идут на пасхальную мессу (аналог православной Всенощной). Ходят на мессу и с утра: священник зачитывает главы из Библии о воскрешении Христа, рассказывает, о том, какое это чудо, все молятся, поют "Осанна" и "Аллилуйя", причащаются хлебом (вино пьет один только священник). Очень красивая традиция братания: после мессы принято пожимать руки всем стоящим рядом и дарить улыбку.Помимо принятых молитв, в Италии на Пасху устраивают театрализованные представления о жизни, страданиях, смерти и воскрешении Иисуса. Участие итальянцев в подобных спектаклях позволяет лично приобщиться к великим духовным ценностям человечества.

далее..нажать

В Ватикане проходит грандиозная месса ,важная для всех католиков

http://sf.uploads.ru/t/MIR0O.jpg

Святят в церкви чаще всего яйца (тоже крашенные), но так же хлеб, традиционные сладости: пасхальный кулич, коломбу, шоколадные яйца и кролики. Алкоголь не святят.
Стол накрывают богатый, обязательно начинают со свяченых яиц. Традиционные десерты: пасхальный кулич: schiacciata di Pasqua (в отличии от нашего, он ничем не украшается) и коломба - выпечка в виде голубя с изюмом и цукатами.

http://sd.uploads.ru/t/5pV9J.jpg

http://sf.uploads.ru/t/MDXhE.jpg

Шоколадные яйца дарят детям. Тем, кто постарше родители дарят деньги.
На Пасху в Италии закрыто практически все, как и в Рождество.

С особым размахом Пасха празднуется на Сицилии. Здесь проходят торжественные процессии и разыгрываются мистерии. В г. Ганги устраивают соревнования между почитателями девы Марии и Христа. Никакого насилия, смысл заключается в том, кто лучше украсит улочки в центре города. А в г. Прицци (Prizzi) можно увидеть «дьявольский танец». Правда длиться он недолго, в конце концов ангелы победят и зло будет повержено.

В Риме в Страстную пятницу по традиции пройдет крестный ход: от Колизея до Палатинского холма. На пути делают 14 остановок, символизирующие путь Христа от места суда до Голгофы. Подобные крестные ходы проходят и в других городах.
Следующий после Пасхи день называется Паскуетта (маленькая Пасха). Его уже итальянцы проводят с друзьями, выбираясь на пикник и барбекю

http://sd.uploads.ru/t/OXHMn.jpg

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0

348

Итальянская кухня относится к самым изысканным в мире, хотя для большинства иностранцев она ошибочно сводится к одним лишь пиццам и макаронам. Что касается праздничного стола, то очень популярен такой рецепт итальянской пасхи: солёный пирог с начинкой из яиц, сыра и колбас. Это блюдо называется казатьелло и является одним из традиционных рецептов Неаполя.

Интересной особенностью итальянского праздника является наличие своих особых блюд в разных областях страны, например, в Кампании (Campania) – сладкое блюдо, называемое неаполитанской лепешкой, в Эмилии Романье (Emilia Romagna) – Зеленую лазанью по-болоньезски, во Фриули (Friuli) – сладкое блюдо с любопытным названием "Пасхальная клешня по-триестински", а в Лацио (Lazio) Пасха обязателен "Жареный ягненок с потрохами". но есть одно блюдо, которое является неотъемлемой частью праздника независимо от региона. Это праздничная коломба – пирог с лимонным ароматом, покрытый миндальной глазурью.

0

349

Такое название кулич по-итальянски получил благодаря своей форме, поскольку выпекается он в виде птички с расправленными крыльями (в переводе с итальянского коломба – голубка), которая чем-то напоминает крест. На родине итальянского пасхального кулича такие специальные формы продаются повсеместно. И если вы решите воспроизвести такую Коломбу на все 100%, а форму не найдете, можно сделать ее самим, «подправив» обычную алюминиевую форму.

Итальянская пасха Коломба

http://sa.uploads.ru/t/qgZUy.jpg

Настоящая Коломба – дело затяжное, поскольку обычно рецепт итальянской пасхи включает в себя 2 замеса, которые в одни сутки не помещаются. Но итог таких трудов настолько впечатлит вас и всех его попробовавших, что вы решитесь на такой кулинарный подвиг еще не раз, и не только на Пасху.

Необходимые ингредиенты (на 3 пасхальные голубки):

- мука сильная (можно взять высший сорт) – 1,1 кг
- молоко – 25 г
- дрожжи (свежие) – 14,5 г
- яйца – 10 шт (нам нужно будет 2 целых и 8 желтков)
- мед акации (можно с любым другим) – 130 г
- масло сливочное – 450 г
- соль – 12 г
- мандарины (цедра) – 2 шт
- сахар – 400 г
- шоколад (белый) – 100 г
- апельсины (цедра) – 1 шт
- ваниль (натуральный экстракт) – 1 ч. л.
- вода – 420 г
- цукаты апельсиновые – 300 г
- миндаль (жареный) – для украшения
- шарики сахарные – для украшения

далее..нажать

Способ приготовления:
1. начинается наш рецепт кулича на пасху по-итальянски с приготовления опары. Сначала делаем густую опару (бигу): соединяем муку (150 г), воду (70 г) и дрожжи (1,5 г), вымешиваем, но недолго, и оставляем «созревать» при комнатной температуре часов на 20. Через часов 8 переходим к жидкой опаре: смешиваем слегка муку (150 г), воду (75 г), дрожжи (5 г) и цедру одного мандарина, оставить часов на 12 в холодильнике;

2. когда эти 20 часов пройдут, вынимаем из холодильника нашу жидкую опару и приступаем к 1-му замесу. Для этого отдельно смешиваем теплую воду (30 г), дрожжи (8 г) и 30 г муки, отставляем на полчаса, чтобы подошло. Затем добавляем туда еще воды (200 г), сахар (150 г) и муку (200 г), замешиваем тесто, вмешиваем в него жидкую опару, бигу и еще 100 г муки. Вымешиваем тесто до однородности и приятного блеска. Но это еще не все – в получившееся тесто добавляем еще половину желтков (4), яйцо, муку (320 г), сахар (150 г). Лучше вмешивать не все сразу, а по частям. Очень важно тщательно все вымесить, так что лучше использовать для этого миксер или комбайн с функцией замешивания теста. Вмешайте туда еще размягченное масло (300 г), также частями. Поставьте полученное тесто в тепло, пока оно не увеличится в три раза;

3. теперь переходим ко 2-му замесу (где-то через 5 часов после 1-го): распускаем на теплой водяной бане шоколад, добавить молоко, соль и пасту из цедры цитрусовых. Последнюю можно сделать, измельчив цедру с 1 ст. л. сахара на кофемолке или в чоппере. В поднявшееся тесто тщательно вмешиваем еще 4 желтка, яйцо (как и раньше – по частям), оставшиеся сахар, муку и мед. В результате у вас должно получиться красивое, гладенькое, блестящее тесто. В него добавляем ваниль и полученную нами шоколадно-молочную массу, тщательно вымешиваем, а в конце добавляем оставшееся масло и цукаты, слегка присыпанные мукой. Все хорошенько вымешиваем и оставляем «добродить» на час;

4. выброженное тесто делим пополам: из одной половины делаем 6 частей, из другой – 3. Каждую часть разминаем в лепешку, сворачиваем концы внутрь, чтобы получился шарик «с попкой», переворачиваем их этой «попкой» вниз и даем минут 15 «отдохнуть»;

5. теперь формируем 3 голубки (из большого куска теста – тело, из 2-х маленьких – крылья), выкладываем их в формы, накрываем пищевой пленкой и пусть настоятся в тепле (35С);

6. переходим к выпечке наших итальянских пасхальных голубок: для этого нам нужна будет температура 180С и 40 минут на каждую Коломбу. Печь лучше в нижней части духовки;

7. остывшие итальянские пасхи смазываем глазурью из 2-х белков и сахарной пудры, украшаем жареным миндалем и сахарными шариками.

Такую аппетитную, пышную красоту можно выпекать и в привычной для нас форме кулича – в таком случае тесто делите в соответствии с объемом вашей формы.

0

350

Итальянская пасха «Коломба» (экспресс-вариант)

http://sf.uploads.ru/t/R29ew.jpg

Если вы не готовы на такой 2-дневный вариант пасхи Коломбы, попробуйте не менее вкусный, но значительно «ускоренный» рецепт кулича на пасху по-итальянски.

Необходимые ингредиенты:
- сильная мука(или высший сорт) – 0,5 кг
- мука миндальная – 150 г
- миндаль – 100 г
- сахар – 300 г
- масло сливочное размягченное – 150 г
- цукаты
- изюм – 50 г
- яйца – 3 шт
- разрыхлитель теста – ½ пакетика
- вино (десертное сладкое)
- молоко
- эссенция апельсиновая
- сахарная пудра – 150 г
- сахарные шарики или крошка

далее..нажать

Способ приготовления:
1. замачиваем наш изюм в вине;

2. взбиваем белки в пену;

3. желтки растираем с сахаром и маслом, разбавляем небольшим количеством молочка, перемешиваем хорошенько деревянной ложкой, потихоньку добавляя муку. Если тесто получается очень густым, можно разбавить его молоком;

4. в полученное тесто добавляем апельсиновую эссенцию, потом - взбитые белки. После вводим изюм (вместе с вином), цукаты, а в конце – разрыхлитель (через ситечко). Все очень тщательно вымешиваем. Должно получиться тесто средней «жидкости», то есть не крутое, но и литься не должно;

5. аккуратно, с помощью ложки выкладываем наше тесто в форму (выбирайте на свое усмотрение – или «славянскую» круглую, или «итальянскую» голубку) и отправляем его выпекаться в предварительно разогретую до 180С духовку на 50-55 минут;

6. остывшую Коломбу смазываем глазурью из смеси миндальной муки, сахарной пудры и белков, украшаем целым поджаренным миндалем и сахарной крошкой или шариками.

0

351

Неаполитанский казатьелло

http://se.uploads.ru/t/CZBra.jpg

Казатьелло – типичый неаполитанский пасхальный хлеб, который украшает праздничный стол наряду с ягненком и пастьерой – сладким пирогом из песочного теста с рикоттой и вареным зерном.
Этот фаршированный хлеб по виду напоминает круглый рулет, который готовят на основе теста для пиццы с добавлением яиц, кубиков сыра, колбасы и ветчины.
Многие, даже неаполитанцы, иногда путают казатьелло и тортано. Тортано выглядит так же как и казатьелло, но в него кладут только чиччиоли (свиные шкварки) и не украшают яйцами.

¼ дозы теста для пиццы
100 г кубиков сыровяленной ветчины или панчетты
100 г кубиков вареной ветчины или мортаделлы
80 г кубиков сыра типа проволоне
2 ст. л. свиного жира или оливкового масла
4 яйца
Черный перец

Тесто для пиццы:
1 кг муки
500 мл теплой воды
25 соли
10 г свежих или 5 г сухих дрожжей

далее..нажать

Думаю ,все догадаются  предварительно вымыть с моющим раствором яйца,перед тем как выложить на пирог и поставить в духовку прогреть несколько часов прикомнатной температуре.. не рекомендую сразу ставить в разогретый до 200 гр  шкаф (могут треснуть)Начинку можно варьировать(т.е заменить на наши доступные продукты)
На навчальной стадии запекания лучше прикрыть верх пергаментной бумагой или фольгой(минут на 10)

1. Тесто для пиццы. Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды, не возбраняется добавить и щепотку сахара. Отдельно растворить в воде и соль. Просеять муку на рабочий стол горкой, сформировать в центре небольшое отверстие и влить воду с дрожжами. Начать замешивать, постепенно подливая остальную воду. Вымешивать тесто не меньше 15-20 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам и к столу, затем сформировать шар и поместить его в присыпанную мукой миску. Накрыть тесто влажным полотенцем и оставить на 1-2 часа, пока оно не увеличится вдвое.

2. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в прямоугольник размером примерно 40х20 см, отрезать лишнее тесто и отложить в сторону.

3. Смазать тесто маслом или свиным жиром, посыпать перцем и равномерно распределить кубики колбасы и сыра.

4. Скатать тесто в длинный рулет и выложить его в круглую форму «с дыркой», для кекса, смазанную маслом и посыпанную мукой; защипать краешки теста, придав ему форму круглого рулета.

5. Накрыть пленкой или влажным полотенцем и поставить подниматься на час в теплое место.

6. Когда рулет увеличится в размере, аккурано вдавить в него 4 сырых яйца и украсить их полосками оставшегося теста, уложив их крест-накрест.

7. Выпекать в разогретой до 200°С духовке в течение 45-50 минут, остудить, выложить на блюдо и разрезать на части.

http://sd.uploads.ru/t/sLjhb.jpg

0

352

Зеленая лазанья по-болоньезски ...Эмилия Романья (Emilia Romagna)

http://sd.uploads.ru/t/P3Zzg.jpg

Основная сложность этого блюда состоит в раскатывании листа зелёного яичного теста, рецепт которого можно посмотреть здесь
Для предлагаемой лазаньи потребуется примерно половина теста, полученного по тому рецепту. Поэтому можно сделать две лазаньи: на одной потренироваться, а другую приготовить уже в качестве праздничной, т.к. она того заслуживает.
Кроме зелёной пасты с добавлением крапивы или шпината для выполнения этого рецепта потребуется около 150 г обычной яичной пасты, поэтому можно замесить тесто из 200 г муки и 2-х яиц.

Для овощного рагу:
(можно взять чуть больше ингридиентов для начинки)
1\2 луковицы и черешок сельдерея, мелко порезанные; небольшой кочан брокколи, разобранный на маленькие соцветия; 2 моркови, 2 небольших цуккинни, 2 небольших картофелины, порезанные брусочками длиной со спичку; 150 г зелёной фасоли, порезанной небольшими кусочками; 150 г зелёного горошка (можно замороженного); 50 г сливочного масла, 2 ложки оливкового масла, соль, перец
.

Для соуса велютата с базиликом:
500 г овощного бульона, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 3 ветки свежего базилика.

Дополнительно:
сыр Пармиджано Реджано.

далее..нажать

Слегка обжарить в смеси сливочного масла и оливкового порезанный лук, затем порезанный сельдерей и слегка посолить. Добавить фасоль и горошек и потушить минут 5, затем морковь и картофель. Через несколько минут - цуккинни и брокколи. Можно добавить немного овощного бульона и потушить овощи. Внимание! Овощи не надо тушить до абсолютной мягкости: они должны оставаться чуть хрусткими.

Из сливочного масла, муки и овощного бульона приготовить соус велютата.  Распустить на огне  в кастрюле сливочное масло, снять кастрюлю с огня, добавить муку и хорошенько перемешать. Снова поставить на огонь и нагревать 1-2 минуты. Снова снять с огня и постепенно добавить горячий бульон, постоянно размешивая смесь взбивалкой. Как только смесь полностью размешана, поставить на огонь и проварить до загустения. В готовую велютату вбить миксером листья свежего базилика.

Для приготовления лазаньи авторы рекомендуют в качестве формы взять одноразовую алюминиевую форму диаметром 25 см.
У меня не было под рукой такой формы и я использовала более высокую силиконовую форму.

После того, как готовы овощное рагу и соус велютата, можно заняться пастой. Прежде всего раскатать лист зеленой пасты. Он должен получиться не очень тонким. Готовый лист покрыть плёнкой и раскатать лист обычной яичной пасты.
Из обычной пасты можно вырезать различные весенние символы Пасхи: цветы, колокольчики, ласточки т.д.
Вырезанные формы расположить в центре листа зелёной пасты и прокатать по ним скалкой, вдавливая их в зеленую пасту.

В большой кастрюле в подсоленной воде отварить зелёную пасту. Как только она всплывет готовая, тут же переместить её в холодную воду, а потом расправить на ткани и обсушить.
Точно так же отварить обычную пасту, охладить и обсушить.

Зеленой пастой выстелить форму, чуть смазанную сливочным маслом. Вдавленные фигурки должны быть обращены наружу, чтобы потом оказаться на куполе лазаньи.
Выложить треть овощного рагу, полить соусом и посыпать тёртым сыром. Покрыть обычной яичной пастой. Повторить операции до заполнения формы. Верхний слой должен быть из пасты. Выступающие края зелёной пасты аккуратно обрезать

Поставить в духовку, нагретую до 180-190 градусов на поддон с водой так, чтобы вода поднялась где-то на 1-2 см.  Готовить 30 минут. Если верхний слой начнёт сильно запекаться, покрыть его алюминиевой фольгой.

Готовую лазанью перевернуть на блюдо и нарезать кусочками, как обычный торт. При желании лазанью сверху можно полить растопленным сливочным маслом с прогретыми в нём листиками шалфея.

http://se.uploads.ru/t/uyQes.jpg   http://sf.uploads.ru/t/k8vOz.jpg

Ссылка

0

353

Сёстры-близнецы  из Болоньи, Маргарита и Валерия, известные в кулинарном мире как Sorelle Simili, написали чудесную книгу о болонской сфолье  под названием " Вызов скалке". ( Sorelle Simili  " Sfida al matarello. Secreti della sfoglia bolonese."  a.Vallardi 2005).

Sorelle Simili,  рекомендуют заменять шпинат, широко применяемый для придания зелёного цвета тесту для пасты, т.е. сфольи,  молодой крапивой . По их мнению, крапива более душистая и более плотная, что позволяет  добиваться нужной шероховатой консистенции пасты без излишего использования муки.  Отварной  шпинат "грешит"   излишней тонкостью натуры,  при измельчении которой получается скользкая  масса, естественно, требующая дополнительного "припудривания"  мучкой.  Дополнительные вложения не всегда приводят к качеству, увы...
Итак, собирём корзинку для пикника на природе, не забыв присовокупить к ней перчатки для сбора крапивы, и отправимся на природу. В черте города  крапива может накапливать тяжёлые металлы. Хотя, кто сейчас их не накапливает?
В любом случае, поход на природу -  всегда праздник .
Собирать нужно только нежные верхушки молодой поросли крапивы.  Сколько собирать? Да много!  Витаминов много не бывает!  Щей можно наварить, если останутся.
Дома листочки крапивы очистить от стебельков и немного отварить в подсолёной воде.
Затем охладить в миске со льдом, чтобы сохранить зелёный цвет листочков.

http://sa.uploads.ru/t/nvST0.jpg          http://sf.uploads.ru/t/fYDuT.jpg

далее..нажать

Охлаждённые листочки  очень тщательно отжать руками от воды. Листовую массу поделить на шарики весом 30 граммов. Эти шарики можно заморозить  до будущей зиму, когда  захочется порадовать своих близких пастой цвета прошедшей весны.

http://sf.uploads.ru/t/2hLJt.jpg  http://sd.uploads.ru/t/36ArW.jpg

Один шарик  крапивной массы весом 30 граммов предназначен для следующего рецепта сфольи .

около 250 г муки типа "0",
30 г отварных листьев шпината или  крапивы,  тщательно отжатых,
2 яйца
.

Прежде, чем начать разговор о муке и процессе раскатки сфольи,  сёстры Симили обращают внимание на то, что ни шпинат, ни крапиву, ни другие ингредиенты растительного происхождения, которыми можно окрасить будущую сфолью,  нельзя измельчать процессором. В этом случае очень сильно разрушаются растительные волокна - фибры, и растительная масса превращается в водянистый крем, требующий  " дополнительных вложений"  при замеске теста сфольи.   Для измельчения растительной основы лучше использовать нож.  Не нужно рубить крапивную массу очень мелко. В дальнейшем процессе раскатки теста частицы растений хорошо распределятся по сфолье.

Крапива приготовлена. Дело за мукой для сфольи. Какую брать? 
В Болонье сфолью традиционно делаю из муки пшеницы мягких сортов, т.к. в этом регионе не выращивают пшеницу твёрдых сортов.  Классический рецепт болонской сфольи расчитывается в соотношении 1 яйцо на 100 г муки типа " 00 ".
В своей книге авторы рекомендуют использовать муку типа "0 ",  т.к. в ней содержится часть зерновой оболочки, что в какой-то степени  позволяет получить более шероховатую пасту  и ещё  пахнущую зерном при отваривании.
Предвидя разговор об использовании других типов муки при замесе теста, более рафинированных и более богатых глютином, авторы  замечают, что полученная таким образом отличная при раскатке сфолья, при отваривании становится излишне гладкой.  Гладкая поверхность пасты - негативное качество сфольи, связанное с неспособностью такой поверхности хорошо удерживать на себе  соус.

Яйца для сфольи должны иметь температуру окружающей среды. Никакого добавления в тесто  воды, оливкового масла. соли, как делают в других регионах Италии,  сфолья по-болонски не предполагает.

Замес теста обычный.  Из просеенной муки формируется "кратер вулкана", в который выливаются разбитые и предварительно чуть взбитые яйца.  На яйца выкладывается зелёная растительная масса. Для фото я так и сделала.
Но удобней перемешать растительную массу  с яйцами в мисочке прежде, чем добавляю яйца к муке.
Перемешать яйца с мукой нужно сначала аккуратно вилкой, стараясь использовать внутреннюю часть мучного " вулкана", чтобы не разорвать круг кратера.

http://se.uploads.ru/t/RTOf3.jpg  http://sd.uploads.ru/t/7skSC.jpg

После того, как произошло полное смешивание яиц с мукой,  можно  использовать остатки муки.   Смешав все ингредиенты, сформировать  шар , положить в мисочку , покрыть тарелкой или пленкой
Тщательно отмыть руки  от налипших на них сухих частиц  теста, которые при дальнейшем вымешивании теста будут провоцировать прилипание его к рукам.
С этой же целью нужно тщательно вычистить доску, на которой вымешивают тесто.

О  влажности муки.
       Мука, как известно, большая любительница влажности.  Не сама она, а  её "сыночeк", т.е. белок глютeн, что способен адсорбировать влагу в 200% -ном  соотношении к собственному весу.  Поэтому вес  муки при замесе теста всегда относителен. Заметили, как в вышеприведённом рецепте написано " около 250 г муки" ?
К чему это? Да к тому, что тесто нужно замешивать не из всего кол-ва муки. Всегда необходимо оставлять небольшую часть отвешенной муки, чтобы регулировать консистенцию теста.   Для  резаной пасты, т.е. тальятеллей и Ко, нужно более крутое тесто, для  фаршированной пасты ( лазаньи, тортелли, канеллонни) необходимо более мягкое тесто.

      В любом случае, дальнейшие "добавочные вложения"  муки, в том числе и в качестве "припудривания" доски при раскатке сфольи, могут значительно ухудшить вкус пасты.   А что делать, если тесто при дальнейшем замесе и при раскатке будет всё-таки прилипать к доске и к скалке? Обычно в этом случае начинают "припудривать" добавочным кол-вом муки , чтобы она впитала излишнюю влагу.
Сёстры Симили хором восклицают: " Ошибочка! "
Прежде всего они советуют тщательно очищать доску и скалку от налипших влажных частиц пасты.  При раскатке сфольи, если она продолжает прилипать к доске, они рекомендуют  выстелить доску широким полотенцем из натуральных волокон, которые быстро могут впитать излишнюю влагу. И раскатывать сфолью прямо на полотенце. 
     
http://se.uploads.ru/t/K9n4r.jpg  http://sf.uploads.ru/t/N6CnL.jpg

Очень важно вымешивать тесто нежно, без грубостей.  Тесто не нужно прижимать к доске, надавливая его сверху вниз, а как-бы выдавливать его из центра к бокам  подушечками ладоней, катая  по доске, пока оно не станет гладким на ощупь. В этот момент даже, если вам покажется, что тесто не достаточно вымешано, лучше остановиться. Помните, что слишком вымешанное  тесто приведёт к излишне гладкой поверхности пасты. " Паста  нам нравится шерохова-а-атая!" - так снова восклицают сестры Симили.
              Собирите края теста к центру, образуя как-бы "пуговку" и положите его в миску "пуговкой" вниз для необходимой тесту расстойке. Естественно, нужно покрыть тесто, чтобы его поверхность не высыхала.  Время для расстойки где-то 20-30 минут, во время которых глютен " расслабится",  тесто станет эластичным и удобным для дальнейшей раскатки.

http://se.uploads.ru/t/sEFnP.jpg  http://se.uploads.ru/t/5vlHs.jpg
     
Перед началом раскатки сфольи нужно снова хорошенько почистить доску.
На доску тесто лучше  положить именно той частью "пуговки", на которой она была в миске: эта часть теста всегда более эластична. Раскатать равномерно тесто,чтобы лист получился ровным

http://sd.uploads.ru/t/1geQh.jpg  http://se.uploads.ru/t/6MK5N.jpg

видно, что крапива хорошо распределилась по тесту и придала ему  весёленький зелёный цвет.
Из этой сфольи нарезать  феттуччини или листы для лазаньи

феттуччини с рагу из свиных колбасок
http://sd.uploads.ru/t/Kjcwi.jpg

Свернутый текст

Ссылка

0

354

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-18 19:24:27)

0

355

РОЖДЕСТВО

http://sf.uploads.ru/t/raHJl.jpg

Вот уже второе Рождество отмечаем на веточке

начальные посты.нажать

В Италии на Рождество семейные трапезы приобретают символическое значение примирения, согласия, поддержки. Приготовление пищи также становится неспешным, размеренным ритуалом. Журнал EUROMAG решил проехать с севера на юг Италии – и представить типичные рождественские блюда регионов страны.В последние годы итальянцы стали все больше покупать к рождественскому столу деликатесы иностранного происхождения. Традиционная кухня постепенно уступает место новым вкусам и рецептам – например, в Риме устрицы и лосось завоевали большую популярность, чем традиционное блюдо капитоне из крупной самки угря.

далее

http://sf.uploads.ru/t/Da2dM.jpg

Сицилийцы теперь проявляют интерес не к традиционным канноли (вафельные или слоеные трубочки с начинкой), а к панеттоне - миланскому рождественскому куличу.

В Трентино – Альто-Адидже кухня, в основном, среднеевропейская. Кроме того, она испытала на себе большое влияние венецианских кулинарных традиций. Время рождественских банкетов здесь называют Grossfleitschtage, или днями забоя скота. До пышных трапез жители региона должны хотя бы в течение одного дня выдержать пост.
Самым известным праздничным блюдом Трентино является сладкое блюдо Krapfen из каштановой муки с маком. Основа рождественского ужина – мясо, жители региона предпочитают готовить бульон из телятины с клецками, копченую свинину, жаркое с картошкой. Однако они не отказывают себе в удовольствии побаловать себя сладостями – рогаликами с кедровыми орешками, пирожными с анисом, корицей, Zelten, куличами с сухофруктами и цукатами и Weihnachtsstollen с цукатами и ромом. Самым популярным у жителей региона в эти дни является домашний хлеб – из ржи, гречки, ячменя или злаков.

http://sf.uploads.ru/t/abQjM.jpg

В регионе Фриули-Венеция-Джулия, где кулинарные традиции древние и простые, приготовление пищи разворачивается вокруг fogolàr, печи. Рождественские блюда готовят медленно, и постепенно они пропитываются деревом и травами, собранными в горах. В основе кухни региона – фасоль, полента и репа. Особенно вкусным считается ароматное прошутто Сан-Даниэле.

В Венето у каждого города есть свои особые рецепты на Рождество: в Бурано для приготовления супа из риса и фасоли используют жир кефали (суп едят в канун Рождества), в Вероне помимо классического кулича пандоро готовят Nadalin, в Тревизо на праздничном столе красуется жареный с яблоками и каштанами гусь.

Жители Пьемонта отдают предпочтение свинине, пасте tajarin с трюфелями, каплуну, сырам, Ломбардии – куличу панеттоне, тортеллини, каплуну и горчице из Мантуи, которая подается к мясу. Лигурийцы обычно подают на Рождество индейку и равиоли, а также пасту, приготовленную в бульоне из каплуна, с требухой и свиной колбасой.

Классикой рождественского стола считаются тортеллини Эмилии и каппеллетти (паста в форме шляпки с начинкой) Романьи. А в Парме в канун Рождества готовят тортеллини с каштанами, пасту с начинкой «рукав монаха» и жареную треску с кедровыми орешками и изюмом.

В Тоскане одним из популярных блюд является паста с инжиром, изюмом, кедровыми орешками, грецкими орехами и миндалем. Сиена славится своим куличом с миндалем и цукатами, сейчас этот рецепт знают по всей стране.

У типичного рождественского блюда региона Марке есть своя легенда: это вариант паэльи с рыбой, которую когда-то готовили моряки на борту корабля, притворяясь, что это не рыба, а каплун. В наши дни стало модным готовить ее с моллюсками.

Жители региона Абруццо на Рождество любят варить суп с артишоками со сложным рецептом – он делается на основе бульона из телятины. Затем туда добавляют пармезан, печень курицы, артишоки, яйца, сливочное масло и куриный бульон. Подается этот изысканный суп с местным розовым вином категории DOC Черасуоло (Cerasuolo).

http://sf.uploads.ru/t/X8vsV.jpg

Рождественское меню Лацио отличается насыщенностью – здесь в праздники предлагают насладиться маринованным угрем, копченой селедкой, вяленой треской под кисло-сладким соусом, спагетти с анчоусами, брокколи и яблоками. На десерт в регионе подают пирожные со сливками и кремом

В Апулии на праздничном столе также царят блюда из морепродуктов: спагетти с морским угрем, угорь, жареный на огне, маринованная треска. Апулийцы не забывают и о сладостях – поджаренном миндале, грецких орехах, инжире, таралло (соленых или перченых баранках), миндальных пирожных.

Угря (под соусом или обжаренного на огне) на Рождество предпочитают и на Сицилии. К нему подают рисовые зразы с начинкой. Жители Кампании к Рождеству готовят жареного угря, пончики струффоли, десерт ковилье с кофе, салат с цикорием, теленка с каперсами.

праздничная кухня Сардинии изобилует блюдами из хлеба. Наиболее известны тонкие хрустящие хлебцы карасау, но на острове также готовят хлеб со свининой, слоеные пирожные, хлеб с рикоттой и фокаччу. Помимо хлебных блюд, жители Сардинии подают по случаю праздника угря, ягненка под лимонным соусом или с фенхелем, курицу, фаршированную изюмом, яйцами, грецкими орехами, корицей, шафраном и тертыми сухарями. В горном регионе Сардинии Барбаджа на Рождество готовят равиоли с сыром, вареной картошкой, мятой и травами.

Подробнее: http://napoli1.com/publ/italjanskaja_ku … /9-1-0-425

0

356

Интересной рождественской традицией является и то, что стол, который накрывается в Сочельник(предверие Рождества), состоит преимущественно из рыбных блюд, особенно в южных областях. Очень часто это спагетти с моллюсками, мидиями, соленой треской, различными ракообразными. В некоторых регионах Италии количество рыбных блюд может достигать 10 и более. В Риме традиционным рождественским рыбным блюдом является капитоне – крупный запеченный или жареный угорь, обязательно женского пола и с икрой.

Традиционное Рождественское меню имеет давние традиции: оно обязательно должно быть мясным и включать в себя так называемую «антипасто алль итальяна», то есть разнообразную колбасно-мясную нарезку, затем – тортеллини в наваристом но прозрачном бульоне из каплуна (это ни что иное, как кастрированный кур и специально откормленный к Рождеству) или в крайнем случае , из курицы. Затем – непременное отварное мясо трёх – четырёх сортов (говядина, курица, каплун, котекино (жирная свиная колбаса)), которое подаётся с «зелёным» соусом. А потом можно немного разнообразить перемену блюд: кто-то готовит ростбиф, кто-то – фаршированную курицу или гуся, кто-то – молодого барашка…

далее

Всё это, конечно, очень вкусно, но столь же тяжело для желудка…Поэтому конец обеда проходит менее торжественно: объевшееся семейство лениво нарезает панеттоне или пандоро, кто-то ломает торроне, кто-то ещё – достаёт сухофрукты… Но это не существенно, потому что сладкое остаётся на столе до позднего вечера и непременно поедается по кусочку. В это время все без исключения итальянцы играют в карты, на маленькие, но деньги, во всякие настольные игры, где может участвовать много народу. Всем весело, радостно и …вкусно! Конечно, есть кто решается ужинать после этого изобилия, но никто специально не готовит, на вечернюю трапезу идут многочисленные «остатки» от обеда.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ:

ИЗЫСКАННОЕ МЕНЮ "РОЖДЕСТВО В КРАСНОМ"
Смешанное карпаччо
Лазаньетте со сладким перцем и икрой
Утиная грудка с красной смородиной
Томатное желе
Ягодный торт-суфле

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ВИНА
“Teroldego del Trentino” (красное)
“Moscato rosa” di Marco Felluga (десертное)
“Asti Martini” (сладкое шампанское)

ТРАДИЦИОННОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ МЕНЮ
Антипасто по-итальянски
Ростбиф в слоеном тесте
Тортеллини в бульоне
Салат из артишоков
Конфеты "Торроне"
Пандоро

РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ВИНА
“Chianti” или “Barbera dell’Oltrepo Pavese” (красные)
“Roero Arneis” (белое)
“Erbaluce di Caluso” passito (десертное)
“ Moscato d’Asti” десертное шампанское

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-19 17:19:37)

0

357

.

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-19 17:19:20)

0

358

Рецепты традиционных мясных Рождественских и новогодних  блюд приносила в прошлом году .  Ссылка
В этом году остановимся на рыбных и выпечке . Во многих  районах Италии угря традиционно готовят к Рождеству .Есть такое поверие,  съев угря,  по форме напоминающий змею-символ дьявола,  защитите себя от всякого зла и обеспечите себе счастливый новый год, приносет в дом богатство.Угорь –это одна их тех рыб, которую сопровождают не белым, а красным вином.
Рецепты не сложны в приготовлении,принесу несколько вариантов  на выбор

Угорь в духовке

http://sf.uploads.ru/t/jiqxC.jpg

Угорь — 1200 Грамм (если у вас один большой угорь - разрежьте его на 3 части)
Мука — 3-4 Ст. ложек
Соль — 100 Грамм (основная масса соли уйдет на чистку угря...на просолку - пару щепоток)
Сливочное масло — 50 Грамм
Количество порций: 4-5

далее

В Италии угорь считается деликатесом, там традиционно готовят многие блюда из угря.  Предлагаю вам рецепт приготовления угря в духовке. Этот рецепт очень простой, и вам не составит особого труда справится с ним. Главное - почистить угря, а все остальное легко и просто.
1.Угря посыпать солью и дать ему полежать минут 20. Затем очистить кожу - снять , как чулок, голову можно отрезать, а можно оставить. Удалить внутренности. Хорошо промыть и обсушить.
2. Посолить угря, хорошо обвалять в муке.
3. Если ваш угорь большой и жирный - сливочное масло вам не понадобится. Если у вас небольшие угри - смазать внутри разреза на брюшке сливочным маслом.
4. Хорошо обвалять угря в муке.
5. Уложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в духовке минут 25-30.
Если у вас всего один угорь - тогда лучше запекать его в фольге или выложить на противень вокруг угря овощи. Подаем угря к столу вместе с лимоном - каждый гость выдавит сок на рыбу по своему желанию. Приятного аппетита!

Отредактировано ШОК&ЛАД (2014-12-19 17:10:44)

0

359

Угорь, как его готовят в Комаккьо

http://sf.uploads.ru/t/ZivHs.jpg

На 4-х:
800 гр свежего чищенного угря
3 луковицы
1 зубчик чеснока
2 ст.ложки оливкового масла
3 ст.ложки светлого винного уксуса
2 ст.ложки томатного соуса (пюре)
Соль,перец

далее

Хорошо помойте угорь, высушите его бумажными полотенцами и нарежьте на куски по 5 см.
Почистите лук и мелко нашинкуйте его вместе с чесноком.
Обжарьте лук и чеснок на оливковом масле.
Когда лук станет прозрачным, влейет уксус, томатный соус и 200 мл воды. Посолите и поперчите.
Поместите кусочки угря в полученный соус, как только он закипит, и тушите 35 минут на слабом огне, не мешая, но, чтобы не дать угрю пристать ко дну, потрясывайте периодически сковороду.

0

360

Угорь по традиционному рецепту

Угорь – 800 гр
Свежие или консервированные помидоры – 500 гр
Винный уксус
Оливковое масло
Лимонный сок
Лук
Розмарин
Соль, перец

далее

Натереть угорь крупной солью, чтобы снять слизь с кожи. Сполоснуть, удалить плавники,
вынуть внутренности. Надрезать кожу под головой по кругу и оттянуть края надрезанной кожи. Подвесить за голову и ,ухватившись двумя руками за надрезанную кожу, стянуть её вниз. Удалить голову и хвост и нарезать рыбу на кусочки в три пальца шириной.
Почистить луковицу и мелко нашинковать вместе с розмарином. Обжарить лук и розмарин на оливковом масле. Добавить угорь, обжарить его, обрызгав уксусом, на большом огне. Добавить
порезанные крупными кусками помидоры, посолить, поперчить, аккуратно перемешать, закрыть крышкой и жарить на маленьком огне около 30 минут. Угорь должен стать мягким. Полить лимонным соком и подать на стол.

Это же блюдо готовится другим способом.

Уксус заменяют  белым вином, а розмарин – базиликом. Теперь посмотри, какие изменения наблюдаются в процессе приготовления.
Чистим угорь, но не  снимаем с него кожу. В отдельной сковороде готовим томатный соус: на оливковом масле обжарим помидоры с веточкой базилика около 40 минут, слегка посолив. В другой сковороде на оливковом масле обжарим нашинкованный лук и добавим туда угорь. Посолим, поперчим и жарим 5 минут. Вольём белое вино и дадим ему выпариться. Когда вино выпарится, добавим  приготовленный нами томатный соус. Тушим всё вместе около 30 минут. Угорь должен стать мягким.

0

361

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0