Настоящий бум мороженого в Италии начинается в 16-м веке, после того как флорентийский повар-любитель Руджери взялся участвовать в конкурсе с названием «Необычайное, никогда не виданное ранее блюдо», объявленном двором Медичи. Он решил приготовить для конкурса «замороженное сладкое» по почти забытому рецепту, в результате чего его шербет покорил всех судей, а он сам и его рецепт немедленно стали знамениты во всем регионе. Даже Катерина Медичи, отправляясь во Францию, где ее ждал будущий король-солнце Генрих Орлеанский, решила взять Руджери с собой, считая, что это единственный кондитер, способный утереть нос французам.
Прибыв в Марсель, во время свадебного банкета Руджери знакомит и французов со своим знаменитым мороженым, рецепт которого состоял в «замороженной воде, подслащенной и ароматизированной». Это было в 1533 году, после чего знаменитый кондитер дал выход своей кулинарной фантазии, придумывая новые виды мороженого и... вызывая зависть и ненависть у всех поваров французской столицы. В конце концов он решает передать секретный рецепт Катерине Медичи и, оставив известность и славу, а вместе с ними и враждебность других поваров, возвращается в родные места к своему прежнему занятию – продаже кур. Но с той поры мороженое распространилось по всей Франции.
Другие сведения относительно мороженого относятся к известному архитектору и скульптору Бернардо Буонталенти, тоже флорентийцу, который увлекался и кулинарией и в 1565 году сумел приготовить смесь, похожую на ту, что известна нам. Свое мороженое Буонталенти готовил на основе сабайона и фруктов, оно имело шумный успех и стало прообразом знаменитого «флорентийского крема» или «мороженого Буонталенти», которое и сегодня можно попробовать в самых лучших кафе-мороженых. Техника, применявшаяся для производства мороженого в те времена, предполагала использование деревянной емкости, наполненной солью и льдом, внутри которой находилась другая емкость из меди со смесью для мороженого.
Мороженое как предприятие обязано своим появлением сицилианскому повару Франческо Прокопио деи Колтелли. Он использовал изобретение своего деда-рыбака, который свое свободное время посвящал изучению машины для производства мороженого, а затем передал эту машину в наследство внуку. Прокопио в свою очередь стал изучать эту машину, с переменным успехом проводя различные опыты, и в конце концов отправился на поиски фортуны, добравшись до самого Парижа. Открыв использование сахара вместо меда и секрет соли, смешанной со льдом, он сумел сделать значительный шаг вперед в качестве и был признан парижанами гениальным изобретателем: в 1686 году он открыл свое кафе, первое кафе-мороженое, под названием Café Procope.
Чуть позже, воодушевленный невероятным успехом, он перенес свое кафе в другое, более просторное помещение. В этом кафе предлагались: «замороженная вода», «фруктовое мороженое», «анисовые цветы», «цветы корицы», «франжипане», «мороженое с лимонным соком», «мороженое с апельсиновым соком», «клубничный шербет», на эксклюзивное производство которых Прокопио получил королевское разрешение от самого Людовика XIV. Café Procope было популярным среди интеллектуальной элиты Парижа, в нем любили проводить время Вольтер, Гюго, Дидро, Бальзак, Бомарше, Руссо и многие другие знаменитости. Это кафе существует и поныне.
Café Procope по-прежнему пользуется большой популярностью. Фото klyushev.ru
Считается, что распространение промышленного производства мороженого берет свое начало с Сицилии, а точнее, из Катании. В 1773 году шотландский путешественник Патрик Брайдон писал: «Этна снабжает снегом и льдом не только всю Сицилию, но также Мальту, и значительную часть самой Италии». Даже сомневаясь в исторической правдивости этих фактов, итальянские корни мороженого признаны почти во всем мире, не случайно в кафе-мороженых разных стран нередко можно встретить надпись «настоящее итальянское мороженое».
Однако современная история холодного лакомства начинается, когда итальянец Филиппо Ленци в конце XVIII века открывает первое кафе-мороженое на американской земле, а его широкому распространению способствует изобретение в XIX веке фризера-мешалки.
Продажа шербетов во Флоренции (французская литография XIX века). Фото gelaaati.com
Еще один итальянец, эмигрировавший в США в конце XIX века - Итало Маркони придумал использовать для мороженого вафельные стаканчики и запатентовал свое изобретение в 1903 году. А в 1920 году появляется и первое мороженое на палочке, покрытое шоколадом.
И уже в конце 40-х годов XX века в Милане появляется первое мороженое промышленного производства.
велотележка с мороженым (середина XX века). Фото mattinopadova.gelocal.it
С точки зрения производства существует мороженное, созданное вручную, и мороженное промышленное.
«Домашнее» и промышленное мороженое
Мороженое домашнего производства маленьких семейных лавочек характеризуется прежде всего использованием самых свежих продуктов. От промышленного производства его отличает следующее: свежие ингридиенты поступают каждый день; обычно мороженое продает тот, кто его и изготавливает; со дня изготовления до момента потребления проходит максимум три дня (а некоторые мороженщики «списывают» непроданное мороженое вечером того же дня, чтобы на следующий день приготовить новое, свежайшее); расстояние между местом производства и местом продажи – несколько метров; меньшее содержание жиров (6-10% в домашнем мороженом и 8-12% в промышленном); меньшее содержание воздуха (максимально 35% в домашнем, минимально 70% в промышленном).
В домашнем мороженом содержится по меньшей мере 60% молока, 14-24% сахаров, 5-20% сливок. Исключение составляют фруктовые шербеты, исключающие присутствие молочных продуктов.
Италия – единственная страна, в которой мороженое небольших семейных лавочек составляет 55% рынка, благодаря традициям, истории, профессионализму его изготовителей.
Мороженое «домашнего» производства. Фото laislabonita.eu
Мороженое промышленного производства характеризуется тем, что его производят за несколько месяцев до потребления с использованием таких первичных продуктов, как сухое молоко, концентраты фруктовых соков, различные добавки (красители, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы). Это мороженое называют также «воздушным», так как в фазе замораживания используется много воздуха, до 100-130%, что делает его более рыхлым и легким.
Рекорды мороженого
В январе этого года в Римини было изготовлено самое большое мороженое в мире высотой в 2,81 м и весом почти 800 кг. Тридцать часов работы семи кондитеров-мороженщиков были вознаграждены занесением их шедевра в Книгу рекордов Гиннесса. Сооружение одного только рожка для мороженого-гиганта потребовало около 2000 вафель и 700 кг белого шоколада, а вкус самому мороженому обеспечили свежее молоко, сахар, сливки, маскарпоне, ароматизатор со вкусом торта и вишни для украшения, что вместе составило еще 70 кг сладости. Автор шедевра – Мирко делла Веккья, имя которого уже дважды заносилось в Книгу рекордов, но тогда речь шла о шоколадных и кофейных рекордах.
Праздник мороженого
Праздники, посвященные мороженому, проходят по всей Италии во многих городах. В одном из таких событий можно будет поучаствовать всем желающим буквально на днях. С 25 по 29 мая во Флоренции под девизом «Вкусы на все вкусы» будет проходить фестиваль мороженого, в котором примут участие более 30 лучших производителей мороженого со всей Италии. Фестивальные действия развернутся на площади Питти, где можно будет наблюдать за процессом изготовления холодного лакомства, на площади Республики, а также в районе Олтрарно. Гости фестивля смогут не только попробовать мороженое самых разных, даже неожиданных вкусов, но и с помощью преподавателей «Школы мороженого» самостоятельно попробовать создать мороженое по собственному вкусу.
Как выбрать качественное мороженое?
Чтобы быть уверенным в том, что мороженое высокого качества, прежде всего нужно внимательно прочитать состав продукта на упаковке (в хорошем кафе-мороженом хозяин тоже, как правило, держит на видном месте перечень ингридиентов, из которых сделано его мороженое). Если вы видите, что мороженое содержит гидрогенизированные масла и жиры, что растительные масла стоят на первом месте в списке ингридиентов - это не самое лучшее мороженое. Чем мягче мороженое, чем меньше в нем кусочков льда, тем выше его качество. Если мороженое долго держит форму и не тает, особенно летом, тогда возможно, что в нем содержатся растительные гидрогенизированные жиры, лучше его избегать. Если мороженое чересчур сладкое или слишком «тяжелое» (будучи съеденным оставляет ощущение тяжести), возможно, что недостаточное качество было замаскировано сахаром и жирами с дополнительными калориями.
Непросто выбрать среди такого множества вкусов. Фото evacanze.it
Где в Италии готовят самое вкусное мороженое?
По мнению журнала Forbes, который выбрал 12 самых лучших кафе-мороженых по всему миру, в Италии самое вкусное и самое необычное мороженое можно попробовать в Риме, в кафе Джолитти. Это, пожалуй, самое известное и старинное кафе в городе, которое открыли в 1890 году Джузеппе и Бернардина Джолитти, а теперь их дело с успехом продолжают потомки. Находится оно недалеко от Пантеона и буквально в 50 метрах от Монтечиторио (итальянского парламента) на via Uffici del Vicario, 40.
Некоторые из самых популярных вкусов мороженого кафе Джолитти – это вкусы сицилийской кассаты, марсалы, риса, шампанского. Большим успехом пользуется огромный «Олимпийский кубок», созданный в форме факела специально к открытию Олимпиады в Риме в 1960 году, в котором под слоем сливок скрываются шоколад и сабайон... Для любителей старинных традиций – фирменная Coppa Giolitti, изготовленная по рецепту 1920 года и состоящая из шоколадного мороженого, тертого фундука, взбитых сливок и сабайона.
Ссылка
Сюда приношу довольно простые рецепты ,с ингредиентами ,которые можно найти в наших магазинах или адаптировать под них.В каждом разделе оставляю ссылки на лучшие сайты итальянской кухни.
единственная надежда на бальзамический уксус ..может быть он их примирит в салате))
можно ..Рофано (Rofano) 
